Na co zwrócić uwagę przy diecie bezglutenowej?

2021-02-16
Na co zwrócić uwagę przy diecie bezglutenowej?

Dieta bezglutenowa stosowana jest głównie przez osoby z celiaklią, chorobą Dühringa, alergią na gluten oraz nadwrażliwością na gluten. Nadwrażliwość na ten składnik występuje, gdy dana osoba nie choruje na celiaklię, ani nie ma alergii na gluten, jednak po spożyciu produktu go zawierającego występują u niej niepożądane reakcje organizmu, a po wykluczeniu glutenu z diety czuje się lepiej.

Jest grupa chorób, które częściej współwystępują razem z celiaklią, a należą do nich m.in.: cukrzyca typu 1, autoimmunologiczne choroby tarczycy np. choroba Hashimoto, zespół Downa, zespół Turnera, zespół Williamsa. Jednak nie jest tak, że każdy chorujący na cukrzycę typu 1 czy chorobę Hashimoto będzie miał celiaklię, więc nie jest wskazane profilaktyczne wprowadzanie diety bezglutenowej. Jej zastosowanie jest konieczne, gdy celiaklia zostanie zdiagnozowana przez lekarza.

Na stosowanie tej diety coraz częściej decydują się osoby zdrowe, o czym świadczy wzrost wartości rynku żywności bezglutenowej, obserwowany od kilku lat.

Założenia diety bezglutenowej

Dieta bezglutenowa zakłada oczywiście wykluczenie z diety glutenu, a dokładniej prolamin występujących w zbożach: w pszenicy jest to gliadyna, w życie - sekalina, a w jęczmieniu – hordeina. Wskazane jest unikanie spożycia produktów na bazie tych zbóż, ale również produktów, do których gluten jest dodawany w procesie technologicznym np. do niektórych wędlin, parówek, wyrobów garmażeryjnych, chipsów smakowych, płatków śniadaniowych i napojów z dodatkiem słodu, niektórych alkoholi np. piwa, różnego typu sosów np. ketchupu, musztardy, a nawet gum do żucia czy leków. W Polsce zaleca się także wykluczenie produktów owsianych, z uwagi na wysokie ryzyko ich zanieczyszczenia prolaminami innych zbóż.

Pomimo pewnych ograniczeń dieta bezglutenowa powinna opierać się na zasadach zdrowego żywienia, a więc pokrywać zapotrzebowanie na białko, tłuszcze i węglowodany oraz składniki mineralne i witaminy. Zapotrzebowanie na składniki odżywcze osób stosujących dietę bez glutenu nie odbiega znacząco od zapotrzebowania większości populacji. W przypadku znacznych niedoborów pokarmowych wskazana może być suplementacja niektórych składników odżywczych, ponieważ najczęstsze niedobory w diecie bezglutenowej dotyczą witamin i składników mineralnych. Jednak przed zastosowaniem danego preparatu należy upewnić się, że nie zawiera on glutenu.

Możliwe niedobory w diecie bezglutenowej

Właściwe stosowanie diety bezglutenowej wymaga jej ułożenia przez dietetyka bądź też świadomości jakie produkty warto włączyć do jadłospisu na miejsce wyeliminowanej grupy produktów. Zbilansowanie diety bezglutenowej jest trudniejsze niż diety konwencjonalnej z uwagi na mniejszą dostępność produktów zbożowych bezglutenowych. Kukurydza, ryż oraz produkty na bazie skrobi pszennej bezglutenowej to łatwo dostępne i często wykorzystywane produkty bezglutenowe, jednak są mniej wartościowym źródłem składników odżywczych niż rzadziej stosowane i droższe amarantus, quinoa, teff czy bezglutenowy owies (możliwe jest urozmaicenie posiłków owsem bezglutenowym, opatrzonym certyfikatem, jednak osoby chore na celiaklię mogą to rozważyć jedynie w okresie remisji choroby). Badania porównujące wartość odżywczą diety osób wykluczających oraz uwzględniających gluten wskazują, że w diecie bezglutenowej obserwuje się mniejszą podaż energii pochodzącej z węglowodanów, a większą z białka i tłuszczu, ponadto mniejszą zawartość błonnika pokarmowego. Natomiast najczęstsze niedobory mikroskładników obejmowały witaminę D oraz witaminy z grupy B – głównie B9 i B12 oraz wapnia i żelaza, a także magnezu, cynku, miedzi i selenu.

Realizacja diety bezglutenowej oraz suplementacja

Konieczne jest uwzględnienie w diecie produktów naturalnie bezglutenowych takich jak kukurydza, ryż, ziemniaki, proso, gryka, tapioka, amarantus (szarłat), teff (miłka abisyńska), quinoa (komosa ryżowa), maniok, fasola, soczewica, soja, i sorgo. Większość z wymienionych produktów cechuje się wysoką zawartością witamin (szczególnie E oraz z grupy B), składników mineralnych (wapń, żelazo, magnez, cynk) oraz białka roślinnego w tym korzystnym składem aminokwasowym (są bogate w lizynę oraz metioninę i cysteinę). Ponadto w jadłospisie nie powinno zabraknąć innych źródeł błonnika pokarmowego takich jak orzechy, nasiona, świeże warzywa i owoce oraz owoce suszone, a także nabiału, jaj, ryb oraz mięsa. W ramach urozmaicenia warto skorzystać z mąk niekonwencjonalnych, nierzadko bardzo wartościowych odżywczo i dobrych pod względem technologicznym takich jak mąka z topinamburu, ciecierzycy, dyniowa, sezamowa, migdałowa, kokosowa.

Podsumowując oprócz eliminacji glutenu z jadłospisu warto pamiętać o dostarczeniu do organizmu wszystkich niezbędników makro- i mikroskładników, bowiem tylko wtedy można mówić o odpowiedniej jakości diety, która pozwoli zachować pełnię zdrowia. Powinny o tym pamiętać szczególnie osoby stosujące dietę bezglutenową na własną rękę bez wskazań medycznych. Ponadto dieta ta nie powinna obfitować w składniki sprzyjające innym chorobom np. nasycone kwasy tłuszczowe, cukry proste, sól oraz dostarczać nadmiaru kalorii w stosunku do zapotrzebowania.

Gluten to jeden z najczęściej występujących alergenów. Częściej od niego występują alergie na mleko, dlatego w najbliższym czasie przyjrzymy się bliżej diecie bezmlecznej.

 

Klaudia Wochniak

Dietetyk

 

Bibliografia:

Jarosz M: Praktyczny podręcznik dietetyki. Instytut Żywności i Żywienia, 2010.

Rybicka I, Gliszczyńska-Świgło A: Niedobory składników odżywczych w diecie bezglutenowej. Probl Hig Epidemiol 2016, 97 (3).

Gładyś K, Guzek M, Adrych K, Małgorzewicz S: Praktyczne aspekty stosowania diety bezglutenowej u osób z chorobą trzewną. Forum Medycyny Rodzinnej 2015, tom 9, nr 6.

https://ncez.pl/choroba-a-dieta/choroby-ukladu-pokarmowego/dieta-bezglutenowa-jak-ja-zastosowac-w-leczeniu

https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/nowe-zboza-bezglutenowe

 

Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixel