Psychologia jedzenia

Badania prowadzone w obrębie psychologii jedzenia cieszą się ostatnimi laty niemałym powodzeniem wśród naukowców. Zainteresowanie to nie dziwi, ponieważ pożywienie jest jednym z głównych aspektów funkcjonowania człowieka. Rozwój metod i narzędzi badawczych pozwala odkrywać coraz bardziej złożone zjawiska i zależności w tej dziedzinie. Aspektem będącym składową psychologii jedzenia, na którym chciałabym skupić się w poniższym tekście jest doznanie smakowe oraz możliwość jego modyfikacji poprzez działanie różnorodnych czynników.

Już samo słowo „doznanie” sugeruje, że jest to zjawisko subiektywne, niekonkretne, zależne od różnorodnych czynników. Na pewno nie jest ono łatwe do zdefiniowania tak, aby uchwycić jego wszelkie niuanse. Jedną z pierwszych definicji smaku była definicja Beidlera z 1958 roku, brzmiąca: Smak jest doznaniem mającym miejsce, gdy żywność lub napój zostaje umieszczony w jamie ustnej. Jest ono przede wszystkim zależne od reakcji receptorów smakowych i zapachowych na bodźce chemiczne. Jednak niektóre smaki angażują także receptory dotykowe, temperatury i bólu (za: Delwiche, 2004, s. 137).

Podobna definicja doznania smakowego została przedstawiona przez międzynarodową organizację normalizacyjną (ISO): Złożona kombinacja doznań węchowych, smakowych i nerwowych odczuwana podczas jedzenia. Na smak mogą mieć też wpływ działania dotykowe, temperaturowe, bólowe i kinestetyczne (ISO 5492, 1992).

Obydwie definicje ukazują najważniejszą cechę doznania smakowego – jego multisensoryczną naturę. W poniższym tekście postaram się pokazać jak poszczególne aspekty podania potrawy, takie jak kolor jedzenia i kolor naczyń wpływają na odbiór jej smaku. W drugiej części tekstu opublikowanej wkrótce zaprezentuję kolejne warunki, które mogą modyfikować doznanie smakowe, a mianowicie rodzaj używanych sztućców, temperaturę potrawy i dodatków do niej, wielkość porcji oraz teksturę.

Pierwszym, bardzo istotnym elementem składającym się na sposób zaprezentowania potrawy jest jej kolor. To on przykuwa naszą uwagę już od samego początku i tym samym wywołuje pierwsze skojarzenia i oczekiwania wobec smaku potrawy.

Jednym z aspektów wpływu koloru jedzenia na odbiór jego smaku jest związek intensywność koloru – intensywność smaku. DuBose, Cardello i Maller (1980) w swoim eksperymencie ukazali wpływ ilości użytego barwnika w cieście na ocenę intensywności smaku cytrynowego ciasta. Osoby badane określały ciasto jako tym bardziej cytrynowe im było ono mocniej żółte.

Wnioski z tego eksperymentu potwierdziły się w badaniu przeprowadzonym przez Shermera i Levitana (2014), które sprawdzało wpływ intensywności koloru czerwonego meksykańskiego sosu na percepcję jego ostrości. Wyniki pokazały, że ciemniejsza, intensywniejsza czerwień sosu oddziałuje dodatnio na odbierany poziom ostrości. Sos jasnoczerwony zawsze oceniany był jako łagodniejszy od ciemnoczerwonego.

W przytoczonym eksperymencie badano również kolejny aspekt wpływu koloru potrawy na odbiór jej smaku, a mianowicie konkretne skojarzenia kolor – smak. Badacze przygotowali dla uczestników także sos w kolorze niebieskim. Jak intuicyjnie można się domyślić, był on zawsze oceniany jako mniej ostry od sosu czerwonego.

W wyjaśnieniu tej zależności dużą rolę odgrywają skojarzenia. Kolor czerwony jednoznacznie przywołuje wyobrażenie ciepła i ognia, a pojęcia te mają dużo wspólnego z ostrością – doświadczenie wywołane zjedzeniem bardzo ostrej potrawy często określane jest jako uczucie gorąca czy palenia w ustach. Język angielski bardzo dobrze obrazuje przywołane skojarzenie – metaforyczne określenie „red hot” dotyczy czegoś bardzo gorącego, a samo słowo „hot” może określać zarówno temperaturę, jak i ostrość.

W artykule „On tasty colours and colourful tastes?” (Spence i in., 2015) zebrano i przeanalizowano wyniki pięciu różnych badań dotyczących związku pomiędzy kolorem a konkretnym smakiem. Badania pochodzą z różnych lat oraz z odmiennych geograficznie miejsc, jednak wyniki są do siebie zbliżone i można na ich podstawie stworzyć ogólny schemat połączeń skojarzeniowych między kolorem a smakiem. Kolor czarny i, nieco rzadziej, fioletowy łączą się najbardziej ze smakiem gorzkim, kolor biały lub niebieski ze słonym, żółty i zielony ze smakiem kwaśnym, natomiast słodki z różem i czerwienią. Występującemu tylko w jednym eksperymencie smakowi umami przypisywany był kolor fioletowy.

W tym samym artykule (Spence i in., 2015) badacze przywołali pięć pojawiających się w różnych pracach naukowych wytłumaczeń powiązania smaków z kolorami. Pierwsze podejście uznaje połączenie koloru ze smakiem za „wdrukowaną”, „zaprogramowaną” wiedzę, której nie musimy nabywać za pomocą nauki, jest ona nam dostępna od urodzenia dzięki konkretnym połączeniom neuronalnym i przetwarzaniu ich przez mózg. Inne odnosi się do procesu internalizacji. Jeśli jakieś zjawisko (w tym przypadku zależność kolor – smak) obserwujemy dość często w środowisku zewnętrznym, zaczynamy uznawać je za normę oraz nasze własne przekonanie. Kolejne opiera się na obserwacji ukazującej, że często używamy tych samych opisów dla jakościowo różnych wrażeń zmysłowych. Według zwolenników tej hipotezy, wspólne korzystanie z tych samych określeń może stanowić podstawę do łączenia konkretnych wrażeń zmysłowych z konkretnymi odczuciami. Takie wyjaśnienie semantyczne jest bardzo prawdopodobne, ponieważ może opierać się na prawidłowościach statystycznych środowiska. Istnieje również wytłumaczenie bazujące na przekonaniu o wykorzystywaniu przez ludzi heurystyki dostępności podczas łączenia smaku z kolorem. Ludzie tworząc taki związek, docierają w pamięci do najsilniejszego, najczęstszego lub najświeższego skojarzenia. Cześć osób smak kwaśny połączy zatem z kolorem żółtym, gdyż przyjdzie im na myśl wyobrażenie cytryny, z której najprawdopodobniej często korzystają. Inni natomiast połączą ten smak z kolorem zielonym dzięki skojarzeniu z limonką, która w ich pamięci najprawdopodobniej wyprzedza częstotliwością wykorzystywania cytrynę. Ostatnie wyjaśnienie skupia się na powiązaniu kolorów z emocjami. Ludzie dopasowują pary bodźców tak, aby wywołać doświadczone już kiedyś uczucia, emocje, czy ogólne mówiąc stan afektywny.

Powyższa analiza wpływu koloru jedzenia na percepcję jego smaku pokazała, jak znacząca jest to zależność. Jeśli kolor potrawy oddziałuje z taką siłą na doznania smakowe, można zastanawiać się, czy efektu tego nie dałoby się rozszerzyć również na rzeczy otaczające potrawę – naczynia.

Eksperyment badający wpływ koloru miski na odbiór smaku spożywanego z niej popcornu wykonali w roku 2011 Harrar, Piqueras-Fiszman i Spence. Naukowcy w badaniu wykorzystali cztery miski o identycznej budowie, ale w odmiennych kolorach: białym, czerwonym, zielonym i niebieskim. Spożywanym z nich jedzeniem był popcorn w dwóch smakach – słodkim i słonym. Każdy z 60 uczestników otrzymał osiem misek w losowej kolejności, 4 w różnych kolorach z popcornem słodkim oraz 4 w różnych kolorach z popcornem słonym. Badani zjadali popcorn z miski z poleceniem patrzenia na naczynie podczas konsumpcji, a następnie oceniali słoność, słodkość oraz ogólną aprobatę wobec smaku. Wynikami istotnymi statystycznie okazały się porównania ocen słodkości popcornu jedzonego z białej i czerwonej miski oraz słoności tego jedzonego z białej i niebieskiej. Słodki popcorn, który nie zawierał soli, jedzony z niebieskiej miski był określany jako 4% bardziej słony niż jedzony z białej miski. Natomiast słony popcorn, który nie zawierał cukru, jedzony z czerwonej miski był określany jako 3,7% bardziej słodki niż jedzony z białej miski.

Autorzy badania za możliwe wytłumaczenie pokazanej w badaniu zależności uznają tezę mówiąca, że konkretne kolory mają swoje emocje i nastroje (Valdez i Mehrabian, 1994) lub, że konkretne kolory kojarzą się z konkretnymi smakami (Koch E. C., Koch C., 2003). Druga teza została wytłumaczona jako intuicyjna ludzka wiedza – dojrzały owoc staje się czerwony oraz słodki, stąd nieświadome powiązanie pomiędzy czerwienią i słodkością, niebieski kojarzy się ze słonością, ponieważ przywołuje na myśl wyobrażenie oceanu. Pytaniem, na razie bez odpowiedzi, pozostaje określenie, czy kolor miski wywarł wpływ na poziomie percepcyjnym (zmieniając postrzeganie smaku popcornu) czy na poziomie decyzyjnym (wpływając na wzór odpowiedzi uczestnika).

Innym eksperymentem sprawdzającym wpływ koloru naczyń na smak podawanej na nich potrawy było badanie przeprowadzone w 2012 roku przez Piqueras-Fiszman, Alcaide, Roura i Spence. Naukowcy przygotowali dwa okrągłe, identycznej wielkości talerze – jeden biały, drugi czarny. Podana na nich została dokładnie taka sama porcja musu truskawkowego. Uczestnicy badania próbowali musu z obydwu talerzy i oceniali intensywność jego smaku, słodycz oraz ogólną aprobatę. Jak się okazało, intensywność smaku, słodkość oraz ogólna aprobata musu były wyżej oceniane podczas jedzenia deseru z białego talerza. Najbardziej prawdopodobnym wyjaśnieniem tej zależności jest efekt kontrastu. Gdy tłem dla różowego koloru była biel, czyli kolor jaśniejszy, odcień musu stawał się dla uczestników intensywniejszy, a jego bardziej wyrazisty kolor sprowokował natomiast wrażenie większej intensywności smaku. Intensywnie różowy kolor pociąga za sobą także wyższą ocenę słodyczy (Johnson, Clydesdale, 1982), co może sprawiać, iż deser jest w ogólnym rozrachunku uznawany za smaczniejszy.

Ośrodek Psychoterapii i Psychiatrii PSYCHE PLUS oferuje kompleksową pomoc psychologiczną i psychiatryczną. Oferta ośrodka skierowana jest zarówno do osób, którzy poszukują nowych sposobów na rozwój osobisty, jak i tych przeżywających trudności psychiczne. Obejmuje ona m.in. psychoterapię indywidualną i grupową, terapię rodzin i par oraz konsultacje psychiatryczne. Członkowie zespołu ośrodka mają doświadczenie w psychoterapeutycznej pracy nad takim psychologicznymi tematami jak kłopoty w relacjach, motywacja do podejmowania wyzwań, radzenie sobie z napięciami w pracy i w życiu osobistym, odkrywanie przyczyn własnych zachowań i sposobów doświadczania rzeczywistości. Pomagają także osobom, które borykają się z różnymi zaburzeniami natury psychicznej takich jak depresja, stany lękowe czy zaburzenia osobowości. Członkowie zespołu posiadają specjalistyczne kierunkowe wykształcenie poparte wieloletnim doświadczeniem w udzielaniu pomocy psychoterapeutycznej oraz psychiatrycznej. Zespół łączy zainteresowanie badaniami naukowymi w dziedzinie psychologii klinicznej i psychiatrii. Ośrodek znajduje się w Warszawie na Mokotowie. Oferuje również psychoterapię przez Skype’a.

Bibliografia:

Delwiche, J. (2004). The impact of perceptual interactions on perceived flavor. Food Quality and Preference, 15(2), 137-146.

DuBose, C., Cardello, A., Maller, O. (1980). Effects of colorants and flavorants on identification, perceived flavor intensity, and hedonic quality of fruit-flavored beverages and cake. Journal of Food Science, 45(5), 1393-1399.

Harrar, V., Piqueras-Fiszman, B., Spence, C. (2011). There’s more to taste in a coloured bowl. Perception, 40(7), 880-882.

Johnson, J.,Clydesdale, F. (1982). Perceived sweetness and redness in colored sucrose solutions. Journal of food science, 47(3), 747-752.

Koch, C., Koch, E.C. (2003). Preconceptions of taste based on color. The Journal of Psychology, 137(3), 233-242.

Piqueras-Fiszman, B., Alcaide, J., Roura, E., Spence, C. (2012). Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it. Food Quality and Preference, 24(1), 205-208.

Shermer, D., Levitan, C. (2014). Red hot: the crossmodal effect of color intensity on perceived piquancy. Multisensory Research, 27(3-4), 207-223.

Spence, C., Wan, X., Woods, A., Yelasco, C., Deng, J., Youssef, J., Deroy, O. (2015). On tasty colours and colourful tastes? Assessing, explaining, and utilizing crossmodal correspondences between colours and basic tastes. Flavour, 4(1), 1-17.

Valdez, P., Mehrabian, A. (1994). Effects of color on emotions. Journal of Experimental Psychology: General, 123(4), 394.